Aksamitki po deszczu są coraz piękniejsze.
Planuję zrobić jak tylko dojrzeją gruszki.
Nie ma to jak odkryć na nowo. ("Potrawy jarskie" W. Piotrowiakowa)
Książkę tą kupiłam w 1988 i przez wiele lat korzystałam z niej, teraz po kilku latach zapomnienia zamierzam znowu do niej zaglądać.
I kolacja gotowa :)
Przepisy dla pracowitych i odważnych.
Marta Norkowska
Śpiżarnia i zapasy zimowe
Gebethner i Wolff
Data wydania 1925
" 20. Konserwy bez cukru. Różne owoce, jak wiśnie czarne lub łutówki, agrest, czarne jagody, maliny, śliwki, gruszki i jabłka, można również zakonserwować w stanie naturalnym, bez cukru, używając je następnie w zimie na zupy, galarety, kompoty lub na leguminy. Taki owoc dojrzały i zdrowy, obrany, lecz zupełnie suchy, jabłka całe lub pokrajane układa się szczelnie w słoje lub jeszcze lepiej w butelki szampanki, które należy mocno zakorkować, korki szpagatem obwiązać i, wstawiwszy w kociołek z wodą zimną tak, aby woda dosięgała korków, gotować przez godzinę.
1. Agrest zielony. Zielony podługowaty agrest oczyścić z szypułek i z ziarnek, które wydobyć drewnianym patyczkiem, ułożyć w kamienny garnek, przekładając go liśćmi wiśniowymi lub winnymi; nalać spirytusem lub mocną czystą wódką, garnek oblepić ciastem i wstawić do pieca, po wy* jęciu chieba, na 10—12 godzin. Poczem wyjąć agrest na miskę, przelać go kilka razy zimną wodą, żeby odór spirytusu zatracił, i wyjąć na sito. Tymczasem przygotować syrop, biorąc na funt owocu przebranego 2 funty cukru i pół kwarty wody. Wrzącym syropem zalać agrest na misce i pozostawić, aż zupełnie ostygnie; poczem znów syrop zagotować i znów zalać owoc. Następnego dnia zasmażyć razem z agrestem na wolnym ogniu, a gdy syrop zacznie wrzeć, potrząsnąć rondlem, aby się owoc raz jeden równo zasmażył, i zaraz zdjąć z ognia. Przestudzony agrest ułożyć w słoje, nakryć krążkiem papieru maczanego w araku i obwiązać.
Sposób II-gi. Wziąć duży, zielony agrest, który wydrążyć i zważyć; nalać go spirytusem, nakryć i tak pozostawić przez 2 godziny. Tymczasem rondelek napełnić liśćmi wiśniowymi, nalać wodą i kilka razy zagotować. Wyjąwszy agrest na sita, sparzyć go tym gorącym płynem, a potem zaraz polewać zimną wodą z lodem; tak zrobić do 3 razy. Poczem ugotować syrop, biorąc 2 funty cukru na funt owocu; na wrzący syrop wrzucić agrest, zagotować i zaraz odstawić, aż ostygnie. Smażyć trzy razy na wolnym ogniu, za każdym razem odstawiając owoc, aż zupełnie ostygnie.
2. Agrest zielony o kształcie zielonych szyszek. Duży, równy zielony agrest od strony łodyżki poprzekrawać na 4 części, nie dochodząc do samego końca, tak, aby miały wygląd 4 listków. Ziarenka wyjąć ostrożnie szpilką podwójną lub małym scyzorykiem, potem 4 lub 5 jagód nawlec na łodyżkę od porzeczek, a ułożywszy ostrożnie w garnczek, zalać spirytusem — dalej smażyć, jak podałam wyżej w I sposobie.
25. Orzechy włoskie. Najlepsze na konfiturę są orzechy zielone, w lipcu zrywane; nakłuć je gęsto szpilką drewnianą lub widelcem i wrzucać zaraz do zimnej wody, w której niech poleżą 8-10 dni. Wyjąwszy z tej wody, ułożyć orzechy do wody wrzącej i gotować na wolnym ogniu, aż będą zupełnie miękkie; wtenczas je odlać na sito, niech osiąkną z wody. Tymczasem przygotować syrop, licząc na funt orzechów 2 funty cukru i 2 szklanki wody, dodać kilka gwoździków i letnim syropem zalać orzechy. Następnego dnia wybrać orzechy łyżką durszlakową, syrop znów zagotować i, gdy przestygnie, zalać orzechy: niech tak postoją trzy dni; wtenczas jeszcze raz syrop zagotować i gorącym orzechy polać. Nazajutrz zobaczyć: jeżeli orzechy są w środku czarne, to mają dosyć; jeżeli zaś nie, to jeszcze raz wybrać orzechy na miseczkę, syrop zagotować i zalać orzechy. Można też orzechy goździkami naszpikować.
6. Marmelada jabłeczna z miodem na sposób litewski. Jabłka kwaśne, obrane z pestek i łuskwin, pokrajać na ćwiartki i złożyć do garnka kamiennego. Wlać następnie tyle wody, aby jabłka objęła; oblepić garnek ciastem i wstawić do pieca, aż się jabłka upieką. Wyjąwszy, przetrzeć przez sito, zważyć masę i dodać miodu rozcieńczonego wodą, w stosunku do masy, połowę, jeżeli marmelada ma być słodka, w przeciwnym razie ćwierć funta miodu na funt masy wystarczy. Następnie gotować, ciągle mieszając, aż do należytej gęstości, t. j. aż masa będzie się zatrzymywać na łyżce. Również smaczna jest marmelada z agrestu z miodem.
7. Konserwa jabłeczna, zwana „Pastiłą“. Jabłka kwaskowe upiec bez wody w garnku lub na blasze i następnie je przetasować. Masę tę odważyć, dobrać na 2 części masy 1 część miodu czystego. Po odważeniu, masę jabłeczną wybijać trzepaczką drucianą dopóty, aż się zapieni i zbieleje. Osobno miód odważony również rozcierać do białości; potem obie te masy połączyć i jeszcze je razem wybijać trzepaczką, póki nie nabiorą zupełnej białości. Wtenczas tę masę zlewać do krobeczek papierowych, na trzy palce wysokich, a ustawiwszy je na blasze, otrębami lub tartą bułką wysypanej, wsunąć ją do letniego pieca, tak jak na biszkopty. Gdy wyschną w piecu, co nastąpi po 2—3 godzinach, wyjąć i dać zastygnąć — potem papiery poodbierać i chować te „pastiły“ w słoje.
Zamiast miodu można też użyć cukru, biorąc go pół na pół.
16. Ser jabłeczny na sposób kijowski. Jabłka kwaskowe nieobrane piecze się w letnim piecu, poczom przeciera i kładzie do podrumienionego miodu bez wody, biorąc go w równej proporcyi, co jabłek. Smażyć na wolnym ogniu, aż od łyżki odstawać będzie. Przed odstawieniem włożyć trochę skórki pomar. utartej, nieco imbiru i goździków utartych. Masę dobrze wymieszać, poczem zwilżywszy w wodzie serwetę, wykręcić ją i włożyć w nią usmażony ser, układając tak, jak zwykle twarożek. Związawszy serwetę sznurkiem, włożyć pod prasę i suszyć na słońcu. Zupełnie zastudzony i wysuszony ser wyjąć z serwety i przechować w suchem miejscu.
17. Makowniki. Mak suszy się w piecu przez całą noc, nazajutrz sypie się do podrumienionego miodu i smaży aż do zupełnej gęstości. Poczem masę należy wyłożyć na stół, zwilżony zimną — wodą, lub na blat marmurowy i rozwałkować na palec grubości; wałek trzeba ciągle zwilżać wodą, aby masa nie przylgnęła. Gdy przestygnie, krajać na kwadratowe małe kawałki, które w suchem miejscu w słojach lub w pudełkach przechować należy.
22. Sok żórawinowy bez cukru. Najlepsze na taki sok są żórawiny przemarznięte. Nałożyć ich pełen garnek kamienny, wstawić w ciepły piec, najlepiej po chlebie, a gdy popękają i sok puszczą, zlać go przez gęste sito na miskę. Gdy ostygnie, powiewać w butelki i mocno zakorkować. Wyborny do legumin i do limonady.
Cała książka jest dostępna na https://pl.wikisource.org.
Jest to bardzo ciekawa pozycja nie tylko kulinarna, ale i językowa.
